홈으로  커뮤니티  소비자정보 주제를 선택해 주세요. 고기 국물을 맛있게 고기 속의 수분 왜 한우고기의 맛이 좋은걸까? 고기를 부드럽고 연하게 먹으려면 고기의 성분이 부위에 따라 다른 이유 육류섭취와 비만 고기의 연화 저온단축(Cold shortening) 근내지방 적색근과 백색근 지방색 사후강직(死後强直) 콜레스테롤 쇠고기 구입 요령 한우고기와 수입쇠고기의 차이 쇠고기의 영양과 색깔 변화 D F D 육 식육의 저장방법 HACCP 제도란? 얼린 고기는 맛이 없다? 식육의 저장방법 가축으로부터 생산되는 식육은 영양분이 풍부하여 자연상태에서는 미생물의 빠른 증식으로 부패와 병원성물질의 생성이 쉽게 일어납니다. 그래서 사람들은 오래전부터 고기의 저장법에 대하여 다양한 연구를 해 왔습니다. 고기의 부패와 병원성물질의 발생은 대개 박테리아, 효모, 곰팡이의 증식에 의한 것으로, 미생물의 생장에 영향을 미치는 요인들로는 수분활성도(상대습도), 온도, 수소이온농도(pH), 산화환원전위, 생장억제 물질 등이 있으며, 미생물은 이들 요인에 따라 증식속도가 달라집니다. 이중 수분활성도(상대습도)는 식품중 미생물의 증식과 생리대사를 위해 필요로 하는 유용수분 (available water)를 측정하여 수치로 나타낸 것이며, 일상생활에서는 건조와 염장 등의 방법으로 미생물이 이용할 수 있는 유리수를 줄임으로써 저장성 및 보존성을 높이고 있습니다. 그 외에 저장 온도와 pH를 낮추고 산화환원전위를 방지하기 위하여 혐기상태를 유지하며 미생물의 생장억제 물질을 첨가하는 등의 방법이 활용되고 있습니다. 그 대표적인 식육의 저장방법으로는 냉동, 냉장, 가스충전포장, 진공포장 등이 있는데 이는 오랜 생활 경험과 연구에 의해 도입된 것으로 미생물의 증식과 생리대사를 억제하여 미생물의 증식속도를 지연 시키는 것입니다.