홈으로  커뮤니티  소비자정보 주제를 선택해 주세요. 고기 국물을 맛있게 고기 속의 수분 왜 한우고기의 맛이 좋은걸까? 고기를 부드럽고 연하게 먹으려면 고기의 성분이 부위에 따라 다른 이유 육류섭취와 비만 고기의 연화 저온단축(Cold shortening) 근내지방 적색근과 백색근 지방색 사후강직(死後强直) 콜레스테롤 쇠고기 구입 요령 한우고기와 수입쇠고기의 차이 쇠고기의 영양과 색깔 변화 D F D 육 식육의 저장방법 HACCP 제도란? 얼린 고기는 맛이 없다? 고기의 연화 고기의 연도는 다즙성, 풍미 등과 함께 소비자가 육질을 평가하는 가장 중요한 요소중 하나로 질기고 연한 정도를 나타내는 말입니다. 연도는 동물의 종류, 품종, 나이, 근육의 부위, 숙성기간 및 방법 등에 따라 달라지며, 이것은 주로 결합 조직과 근섬유의 특징이 다르기 때문입니다. 먼저 결합조직은 동물체의 각 세포나 장기 등을 결합시키는 기능을 갖춘 강인한 조직으로 나이가 많아지면 결합조직의 강도는 증가하게 되나 용해도는 감소되며, 운동량이 많은 부위가 그렇지 않은 부위보다 그 양이 많습니다. 따라서 나이가 많거나 운동량이 많은 부위는 그 만큼 질겨지게 됩니다. 근섬유와 관련된 연도의 증감은 사후강직과 그후에 동반되는 자기소화 과정으로 설명할 수 있습니다. 도축으로 동물체의 근육이 고기로 전환되는 과정에서 가장 먼저 일어나는 변화는 강직현상이며 이 경우 고기는 매우 질긴 상태를 유지하게 됩니다. 그러나 근육내 단백질분해효소의 활성화가 진행되면서 근원 섬유를 소편화(小片化)시키는 등 단백질 조직을 분해시킴으로써 고기가 연해지게 됩니다. 단백질 분해효소의 활성화는 숙성중 일어나는 가장 중요한 현상이기도 하며, pH와 온도 등에 따라 진행속도가 달라지기도 합니다. 사람들은 오래전부터 가급적이면 고기를 연하게 만들어 먹기 위한 노력을 해왔습니다. 그 대표적인 것이 고기를 숙성시키는 것과 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시키기 위해서 파인애플에서 추출한 브로멜린, 파파야의 파파인, 무화과의 휘친, 키위의 엑티니틴의 사용이 그 대표적인 예이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무 등을 일상에서 많이 이용하고 있습니다.