홈으로  커뮤니티  소비자정보 주제를 선택해 주세요. 고기 국물을 맛있게 고기 속의 수분 왜 한우고기의 맛이 좋은걸까? 고기를 부드럽고 연하게 먹으려면 고기의 성분이 부위에 따라 다른 이유 육류섭취와 비만 고기의 연화 저온단축(Cold shortening) 근내지방 적색근과 백색근 지방색 사후강직(死後强直) 콜레스테롤 쇠고기 구입 요령 한우고기와 수입쇠고기의 차이 쇠고기의 영양과 색깔 변화 D F D 육 식육의 저장방법 HACCP 제도란? 얼린 고기는 맛이 없다? 저온단축(Cold shortening) 식육의 보존성을 높이기 위해서는 가공단계에서의 초기 미생물 오염을 최소화하는 동시에 고기의 온도를 빠른 시간내에 낮추어 미생물 성장을 억제하는 것이 중요합니다. 그러나 사후강직이 완료되지 않은 고기를 0℃16℃ 사이의 저온에서 급속냉각시키면 근섬유가 심하게 수축하여 연도가 나빠지는데 이런 현상을 저온단축이라고 합니다. 저온단축의 원인은 낮은 온도와 무산소상태에서의 pH저하로 인해 근소포체와 미트콘드리아로부터 많은 칼슘이온이 유리되어 나오는 반면, 근소포체의 칼슘결합능력이 상실됨으로써 근원섬유 주위에 칼슘이온 농도가 크게 높아져 근육수축을 촉진하는 것으로 알려져 있습니다. 특히, 저온단축현상은 적색근섬유의 비율이 높고 피하지방이 얇은 쇠고기에 주로 발생합니다. 그 이유는 적색근섬유가 상대적으로 마이토콘드리아가 많고, 덜 발달된 근소포체 구조를 갖고 있기 때문입니다. 반대로 돼지는 적색근섬유의 비율이 낮고 두꺼운 피하지방의 단열효과로 인해 저온단축이 일어날 가능성은 적으나 16℃이상의 고온에서 오래 방치할 경우 고온단축이 일어납니다. 저온단축을 방지하기 위해서는 저온단축이 가장 적게 일어나는 14℃20℃사이에서 사후강직이 완료될 때까지 도체를 서서히 냉각시키고 현수방법을 달리하여 뒷다리, 등심부위에 장력을 부여하며 도체에 전기자극(Electrical Stimulation)을 하여 ATP와 고에너지 인산염의 고갈을 촉진시킴으로써 고기의 pH 낮추고 사후강직을 앞당기는 방법 등이 있습니다. 그러나 우리나라의 도축장에서는 시설여건과 경제성 등의 이유로 의 방법이 가장 보편적으로 이용하고 있습니다.