홈으로  커뮤니티  소비자정보 주제를 선택해 주세요. 고기 국물을 맛있게 고기 속의 수분 왜 한우고기의 맛이 좋은걸까? 고기를 부드럽고 연하게 먹으려면 고기의 성분이 부위에 따라 다른 이유 육류섭취와 비만 고기의 연화 저온단축(Cold shortening) 근내지방 적색근과 백색근 지방색 사후강직(死後强直) 콜레스테롤 쇠고기 구입 요령 한우고기와 수입쇠고기의 차이 쇠고기의 영양과 색깔 변화 D F D 육 식육의 저장방법 HACCP 제도란? 얼린 고기는 맛이 없다? 근내지방 근내지방은 근육지방중 1, 2차근속 사이에 있는 지방을 말하며 일명 '마블링(Marbling)' 또는 '상강지방 (霜降脂肪)'으로 불려지기도 하는데 붉은 살코기에 지방이 들어 있는 모양이 마치 서리가 내린 것처럼 보이거나 대리석 같기 때문입니다. 근내지방은 고기의 품질(육질)을 결정하는 중요한 요소로 고기의 맛과 밀접한 관계가 있습니다. 근내지방이 잘 침착된 고기는 맛이 좋고 부드럽습니다. 그 이유는 첫째, 가열조리시 근내지방은 융점이 낮기 때문에 빨리 녹아 고기의 표면에 막을 형성하여 수분증발을 억제하는 동시에 육단백질(肉蛋白質) 변성에 의한 수분 생성을 적게 하여 다즙성을 좋게 합니다. 둘째, 근내지방을 구성하는 올레인산(Olein acid)은 풍미를 좋게 하는 물질로 작용하게 됩니다. 셋째, 근내지방은 근주막 주위에 축적되어 고기의 강도를 약화시키고 살코기보다 밀도가 낮아 고기를 씹을 때 부드러움을 느끼게 합니다. 그러나 소돼지고기의 맛을 좋게 하는 요인은 근내지방 외에도 나이, 성별 등 많은 요인이 영향을 미치므로 근내지방은 맛을 좌우하는 큰 요소이기는 하나 전부는 아닙니다.